arrowpreviuos arrownext

Ente auf Orangenzwiebeln (für 4 Personen)

Fleisch: 2 mittelgroße Enten, Salz, Pfeffer, 2 EL Grand Marnier oder Cuarenta y Tres (Vanillelikör), 2 Zweige Rosmarin.

Von den Enten die Brüste und Schenkel ablösen. An den Schenkeln möglichst viel Haut belassen und den unteren Knochen auslösen. Anschließend die Schenkel innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Likör bestreichen und zu einer gleichmäßigen Form zusammenbinden. Anschließend die Haut am oberen Knochen rundherum einschneiden und den Knochenkopf freilegen.

Die Brüste in Form schneiden und auf der Hautseite kreuzweise einritzen.

Fett von der Ente entfernen und evtl. auslassen. Die Karkasse klein hacken und gut anrösten. Mit Wasser aufgießen und auskochen. Anschließend abseihen und auf ca. 200 ml einkochen.

 

Keulen zusammen mit den Rosmarinzweigen von jeder Seite ca. 1 Minute anbraten und zur Seite stellen, anschließend die Brüste auf der Hautseite ca. 2 Minuten anbraten. Anschließend Keulen und Brüste für ca. 8-10 Minuten in den vorgeheizten Backofen (180°) geben. Vor dem Servieren das Fleisch für einige Minuten ruhen lassen.

 

Sauce: 200 ml Entenfond (siehe oben), 200 ml Orangensaft, 1 TL Honig, 50 gr. eiskalte Butter in kleinen Stücken, Salz, Pfeffer.

Entenfond mit Orangensaft und Honig aufkochen und auf 200 ml reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Butter montieren.

 

Orangenzwiebeln: 8 mittelgroße rote Zwiebeln geschält und in 3-4 mm breite Streifen geschnitten, 1 EL Butter, die Filets von zwei Orangen (Saft aus den Resten für die Sauce verwenden), 1 TL Zucker, Salz.

Die Zwiebeln in der Butter und dem Zucker weichdünsten und zur Seite stellen. Die Orangenfilets erst kurz vor dem Servieren zum Aufwärmen dazugeben.

 

Pastinaken-Kartoffelpürree: 300 gr. Pastinaken, 300 gr. Kartoffeln, Muskat, 2 EL Butter, Sahne, Salz, eine Frühlingszwiebel in feine Ringe geschnitten.

Pastinaken und Kartoffeln in Salzwasser kochen und zerstampfen. Die heiße Butter dazugeben, heiße Sahne nach Bedarf und mit dem Schneebesen glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluß die Frühlingszwiebel untermischen.

 

Anrichten: Zwei Eßlöffel Pürree auf den Teller geben. Davor einen Unterbau aus den Orangenzwiebeln geben. Die Keulen und Brüste aus dem Backofen nehmen. Die Keule unten glattschneiden und auf die Orangenzwiebeln setzen, die Brüste schräg aufschneiden und davor legen. Die Sauce rundum angießen und zum Schluß mit den Rosmarinzweigen garnieren.

Weinempfehlung: Unser "D | F | M".

IMG9748lowres
arrowpreviuos